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貴穀
本当の「味噌の甘み」は、その甘味が去った後に残る味です。味噌が熟成を重ね、枯れていく過程のある時期だけに放つ、「甘くない甘み」のことです。
「貴穀」は、「味噌の甘み」を味わって頂く味噌です。そのために長期熟成の天然醸造味噌であるにもかかわらず、米の使用量が多いという原料配合の特徴を持ちます。長期熟成に耐えるだけの十分な塩分も含みます。その中で甘味が「味噌の甘み」に変わるところで真価をみせる味噌なのです。
「天然は糀少なく」というのが昔からの味噌仕込みの常識です。しかし青源は三百年を超える味噌造りの中で、あえてその常識を破って「貴穀」を造り続けています。
丁寧に脱皮した栃木の地大豆と栃木の米、海水由来のやわらかい塩、日光那須連峰から与えられた清冽な水、これが「貴穀」の材料のすべてです。いやもうひとつ、何より本物の「貴穀」を造ろうとする蔵人の強い念いが込められています。